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2020-02-21 02:29:12  来源:国内新闻网-人民日报
 

  原标题:疫情之下餐饮业的自救与他救

  “宅在家里的第N天,憋出一身厨艺,继手工凉皮后,刚刚又蒸出一锅红枣枸杞馒头。”各种创新,朋友圈每天都在开展厨艺大赛。有网友调侃道,“给厨子留口饭吃吧。”

  居家“战役”,还能与家人聚在一起切磋厨艺,是疫情下的“小确幸”,却也是餐饮业的“大不幸”。

  春节过后,原本该瞬间热闹起来的京城,一改往日的繁华,在几场春雪后,显得格外冷清。2月7日中午,新京报记者走在朝阳区的街道上,看到昔日外卖员聚集地空无一人,大小餐厅也都闭门谢客,只有寥寥几家在门外摆摊卖起了元宵。

  “堂食早就停了,不知道什么时候能恢复,等通知吧。”一餐厅的服务员戴着口罩,大老远就朝想要进店用餐的顾客摆了摆手。

  “本店于1月23日(腊月廿九)至28日(正月初四)春节休息,29日(正月初五)正常营业”“2月2日,正月初九,正常营业”……在街边,记者看到多家餐馆都张贴了类似的告示。然而,它们都没能如期开业。

  2月7日,财政部公告称,受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损,最长结转年限由5年延长至8年。

  餐饮,正是财政部公告中的四大困难行业之一。

2月7日,北京没能如期开业的餐厅。 新京报记者 阎侠 摄。2月7日,北京没能如期开业的餐厅。 新京报记者 阎侠 摄。  

  有餐厅春节营业额同比降七成 仍坚持免费为医护人员送餐                                             

  “从1月22日开始,大概95%以上的客人陆续取消年夜饭,我们也满足消费者的需求,开始退押金,消费者没有受到任何经济损失。”杨记兴创始人杨金祥说。

  新冠肺炎疫情的突袭,打了餐饮业一个措手不及。

  年夜饭一贯是中国大型餐厅的重头戏,每年都会提前很久准备,从食材到菜色到宣传方案等。杨记兴也不例外,杨金祥预估,“单是准备的食材,损失大约在50万元,这里面还不包括人力成本。”

  为了配合疫情防控工作,渝乡辣婆婆在1月26日便开始停止堂食接待。

  “堂食是我们营收的主要来源,但是为了消费者的健康,也为了我们员工的健康,停业是必须要做的。” 渝乡辣婆婆创始人李进飞说:“每天都有顾客到店里来要求堂食,我们只能耐心劝退。”

  受疫情影响,渝乡辣婆婆今年1月份直接的收入损失约400万元,其中费用成本损失约200万元。

  真功夫目前在全国有约600家门店,遍布华南、华东、华中和华北各区域,总员工近2万人。

  但是响应国家的要求,真功夫在武汉地区的11家门店,已经配合当地需求停业休市,非武汉地区的门店,亦根据各地政府的要求,执行停业休市或者调整营业时间。受此影响,真功夫堂食营业额与去年农历春节同期对比下降70%,预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。

  疫情影响下,餐饮行业举步维艰,但有部分餐厅仍然不失餐饮的温暖本色,坚持为疫区前线送餐。1月27日,为了支持疫区前线防疫战,真功夫在武汉地区的两家门店重新“营业”,专为武汉医护人员免费提供餐食。

  “转行”卖菜节流去库存 有员工愿卖车挺公司

  “我们要努力活下去。”危难之际,餐企开始积极寻找自救出路。

  2月初,广东餐饮协会发布的调查报告显示,“春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上,其中30%的企业收入几乎为0;参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多;绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力,客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解,将在1-2个月内引发闭店潮。”

  “天一亮就要支付250万元”、“账面资金最多撑2个月”……餐饮企业瞬间陷入“生死存亡”大战。“随着疫情的持续,就目前账面资金而言,大多数餐饮企业很难撑过3个月。”勺子课堂联合创始人叶峰涛说。

  为了活下去,降低库存的损失,“很多餐饮企业‘转行’卖菜。”

  “门店摆摊卖菜,主要为了处理保存时间短的生鲜食材。” 对于餐厅卖菜的现象,广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解释道。

  “饭店门口的海鲜卖得比菜市场还便宜呢。”有消费者反映。

  食材多少还能处理,给餐厅减少部分压力。“但食材原料只是其次,人力成本和租金成本是当前餐饮企业面临的主要难题。” 程钢说。

  人力成本有多高?杨金祥算了一笔账,“我们现在有员工500人,北京最低工资标准是2000出头,我们计划2月份的员工工资按照70%发放,总数大概是70万,目前还能拿出来。等到疫情过去之后,企业恢复发展了,再补发所欠薪酬。”

  杨金祥告诉记者,最令他感动的是,杨记兴的员工始终与他并肩作战,不仅力挺公司所有决策,甚至愿意拿出自己的积蓄帮助企业渡过难关。

  1月28日,杨记兴的员工李梅(化名)给杨金祥发微信说:“如果公司开放员工支持资金运转,我和家人将大力支持,目前我有40万现金。有需要请您微信通知我即可。”

  李梅觉得,“希望我们的企业好,我才能跟着企业发展好。”她还打算卖车,“这样就能凑到60万支持杨记兴。”

  面对房租成本,已有万达等房企陆续发布商铺租金减免通知,这对餐厅而言无疑是一个好消息。

  但对于房企是否应该给商户减免租金一事,网上众说纷纭,有人说:“商户是被迫停业的,不该被收租”,也有人说,“房企也有成本,禁止人员聚集是为了防控疫情,不该被道德绑架。”

  对此,有商户对新京报记者表示:“疫情当前,我们应该共同承担,不应该把包袱甩给某一方,大家齐心协力共同抗疫,才能把损失降到最小。”

2月7日,朝阳街道上昔日外卖员聚集地空无一人。 新京报记者 阎侠 摄。2月7日,朝阳街道上昔日外卖员聚集地空无一人。 新京报记者 阎侠 摄。 

  线上“开源”自救 非常时期定军心专注“练内功”

  节流最多是“自保”,如何开源才是自救“王道”。

  在调查问卷中,广东餐饮协会设置了一个问题叫“本次疫情对企业2020年长期经营影响预测”,550家餐饮企业中,408家认为“线下客流量难以快速恢复”,313家认为 “门店经营难以为继,甚至大批量关店”,365家认为“现金流瘫痪”,190家认为“大面积裁员”,81家认为“转向小门店、纯外卖经营”。

  外卖成为很多中小餐企的自救稻草。有餐厅开始转战外卖业务,渝乡辣婆婆在1月26日停止堂食后,留了11家门店继续营业,但只提供外卖服务,每天上岗员工约350人。

  虽然,特殊时期为了健康安全着想,大部分人都选择自己在家做饭,但外卖仍有一定市场。很多人一个人居家隔离,坚持吃几天面条也就放弃了,转而开始点外卖。还有一些特殊行业的工作人员,如医院的医护人员,仍然对外卖需求很大。北京有餐厅最近的订单数据显示,“主要集中在302医院和307医院。”

  有个订单来自一家医院,备注上写着,“千万不要退单呀,拜托了,你可以送到停车场外,我们自取,谢谢啦!”李进飞说,“现在很多商家看到医院的订单都不愿意接,但我们不仅接单,我们还在订单小票上回复了,‘您负责保护世界,我们保护您’。”

  身处疫情影响下,李进飞仍然信心十足,“顾客有用餐需求,我们现在打通各种渠道及平台保证消费者需求。当前外卖单量约1500单/天。2月10日之后,大量企业复工相关需求还会增加,我们的愿景是做到3000单/天甚至5000单/天,这样就可以支撑我们挺过疫情。” 

  在企业开展外卖业务自救的同时,餐饮协会也在施以援手。据了解,中国饭店协会及外卖专业委员会与外卖平台(美团外卖、饿了么)已进行了积极有效的沟通与协商,决定于2月5日起为协会各会员单位紧急开通“中国饭店协会外卖平台专属通道”,用最快、最高效以及合适的费率,为餐企尽快开通外卖平台服务,帮助大家渡过难关。

  外卖固然是一种自救方式,但并非唯一。在餐饮行业,做不同菜品的利润不同,就杨记兴而言,外卖利润远远低于堂食利润。所以杨记兴计划的自救方式是:“把堂食的产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品。”

  危难时期,稳定军心也显得尤为重要。

  1月26日,因为疫情,海底捞火锅中国内地所有门店暂停营业,仍有3万余名海底捞员工留守在各城市门店的员工宿舍。

  2月初,海底捞董事长张勇通过视频的方式给他12多万名同事做了一碗西红柿鸡蛋面,他说:“我从昨天想到今天,唯一能够教你们的就是做西红柿鸡蛋面,因为我小时候最爱吃西红柿鸡蛋面,我现在也特别想吃西红柿鸡蛋面,希望这碗面能够把你的孤独和担心带走,能够让你变得更加开心、乐观、自信。”

  农历正月十五,老乡鸡的董事长束从轩手撕员工联名信(信的主要内容为员工主动愿意疫情期间不拿工资),他说,“虽然受疫情影响,老乡鸡保守估计,至少有5亿的损失,但是顾客和员工的安全是首要的,所以再多的损失都不为惜。”

  束从轩对他的员工们说:“哪怕是卖房子、卖车子,我们也会确保你们有饭吃、有班上。”同时,束从轩还鼓励员工,“宅也要宅出精气神,这种躺着把钱赚的日子不多了,疫情结束后,有你们忙的。”

  杨金祥认为特殊时期可以更多思考未来的发展,更加专注于“内功”。他告诉记者,“每次大的事件过后,餐饮行业都会发生变化,模式上、政府的要求上以及消费者的需求上,都会和之前有所改变,比如对食品安全的关注,对透明厨房和阳光厨房的关注等,在当前疫情的影响下,会加大消费者对线上平台的依赖。对于餐饮企业而言,这次疫情影响最大的是直营店,其次是加盟店。这也会引发餐饮行业的思考,我们未来是以重为主,还是通过资源整合以轻为主?包括线上与线下的结合,电商产品的开发,这都是我们在疫情中和疫情后要思考的。”

  多位餐饮行业人士纷纷发声表示,本次疫情会让餐企对于餐饮零售化、外卖等有更多深刻的认识。

  疫情是对餐饮企业抗风险能力的一次“阅兵”

  经受住熬过去 或迎“报复性”增长

  在餐饮老板们的微信群里,“太难了”“压力很大”“挺住”“自救”等成为高频词。

  叶峰涛说:“在这次疫情中,餐饮行业的中小企业受到了很大影响,一方面是企业可能会随着疫情的持续,导致资金链断裂,最终被迫倒闭,另一方面,这些企业倒闭之后,意味着大量的餐饮从业者会失业。餐饮业的倒闭潮和裁员潮可能会增加社会的不稳定因素,造成一定的社会压力。”

  广东餐饮协会的报告显示,“550家餐饮企业中,275家会适度减员,118家会大幅减员。”

  “我们目前正在和人力资源公司对接,帮助餐饮企业将这些离职人员安置到其他岗位,减轻社会压力。” 程钢说。

  另一方面,作为餐饮老兵,李进飞和杨金祥都有长达19年的从业经历,熬过非典,并成功将企业从街边小店发展成连锁公司的他们,在疫情中显得更为乐观,并且触发了更多的思考。

  “非典的时候,我们只有3家店,不到200名员工。当时河北、北京都是重点防控地区,我们就把桌子摆在外面,还拉了一个条幅。我清楚地记得,条幅上面写着,‘通风透气防非典,轻松愉快品美食’。”

  经历过非典,李进飞自信,“只要员工不走,保证吃住,肯定会挺过去。当年一起熬过非典的很多员工都成为骨干,如今已是中坚力量。” 

  多份研报显示,当年非典时期,餐饮行业受到了很大影响,但是在疫情结束后迎来“报复性”增长,很多企业成功崛起,杨记兴便是其中之一。

  “今天有位餐饮创业者问我,这次疫情是不是会对今年餐饮企业融资影响很大。我说融资周期和时间上影响是肯定的,但是一级市场重点看长期趋势,不是二级市场做波段。我认为真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注,而且认为是介入的好机会。另外我觉得这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’,餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”某投行人士表示。

  [自救在前,他救在后]

  下附记者自餐饮行业人士收集的希望可以在政策层面进行协调,以帮助餐饮行业渡过难关的建议:

  1。 减税收:减免2020年食材供应商增值税,以免税价与餐厅结算;延缓企业半年征收2019所得税。

  2。  退留抵:尽快全面实行餐饮企业增值税进项留抵退税政策,帮助企业改善资金流状况;同时简化留抵退税的申请及审批流程,缩短退税时间。

  3。 降成本:推动外卖平台全面降低或减免商家的外卖佣金服务费。

  4。 稳定就业:鼓励企业灵活用工;批准延缓企业缴纳社保,减免2020年疫情期间社保费用;适度降低社保缴费基数;不裁员的企业给予稳岗补贴。

  5。 减免费用:免缴残疾人保障金;免缴工会经费等。

  6。 财政补贴:鼓励给予地方品牌电费补贴。

  7。 工会补贴:工会给予企业防疫消毒劳保费用补贴。

  8。 减免租金:出台相关政策,疫情期间及后三个月由房东给承租方减免房租,凭承租方的减免证明,税务部门免收这期间该商用房的房产税及所得税。

  9、 降低费用:协调相关事业单位减免餐饮企业的水、电、气能源,电信网络,垃圾和污水处理等事业性收费,并降低其收费标准。

  10、贷款支持:延长到期贷款期限:不予抽贷,断贷,压贷。为受影响的实体店提供超过一年期的特别主题政府贴息贷款,解决现金流问题。

  新京报记者 阎侠

责任编辑:杨杰

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